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スパゲティ部分の塩分計算 ~茹でる時に入れる塩の影響~

保留しておいたスパゲティの塩分計算をやっと記事にしたいと思います。


スパゲティ(に限らずパスタ)を茹でる時には水の量(質量)に対して塩を1%入れるのがもはや定説です。(かのためしてガッテンでも採用されています)

ただ、個人的に納得がいかないのは、
茹でる時に塩を入れる理由がはっきりしていない
ことです。


検索すれば理由はいくつかヒットします(塩味で美味しくしてミートソースなどと絡み易くするとか、浸透圧で麺がふにゃふにゃになるのを防ぐだとか)が、かのガッテン(本日2回目w)にも書いてある通り
現時点では仮説
とのことです。

しかしながら、料理などで伝統的に培われてきた手法というのは、科学的に実証されなくても経験的に正しいことが多いように思うので、とりあえず「それなら茹でる時に塩なんて入れなくていい」という安直な結論にはしません。今のところw



では、本題に入りますが、厳密ではないということを最初に言っておきます。その理由は最後に述べましょう。

まず、茹でる時に入れた塩がどれだけ麺に吸収されたかの求め方を説明します。

茹でる水の量は1リットル(=1000g)で、塩の量はその1%の10gです。(何度も何度も言ってますが、一般人の1日の塩分摂取量の目安は10g以下)
(通常は大きめの鍋で水は2.5リットル使うのですが、ここではこの量の違いは関係ありません。ただ、2.5リットル水を使う時は入れる塩は25gです。)


非常にシンプルですが、

茹でた後の液体を全て蒸発させて塩の量を量ります


実際には、「鍋+残った塩」-「鍋」=「残った塩」から求めます。

結果は次の通りです。

ミートソース2 (21) IMG_0507.jpg=16g

せ、先生!塩が増えました!!
(10g→16g)


ま、そんなわけはないんですけどねw
スパゲティ・ミートソースを作った時にすぐに塩の計算ができなかったのはこの為でした。
うすうす予想はしていたんですが、麺からデンプン質的なものが溶け出すようですw



では、麺から溶け出すデンプンの量を取り除くにはどうしたらいいでしょうか。


塩を全く使わずに茹でた時と比べればいいんです。

※ただ、溶け出るデンプンの量を等しくする為に、茹でるスパゲティの量は塩あり、塩なしの時で等しくする必要があります。上の計測では、不覚にもスパゲティの量を量っていなかったので改めて2回測定しました。使ったスパゲティの量は133gです。僕は400g入りを3等分してるだけなんですがw

求め方は
「塩を入れた時の鍋の残り」-「塩を入れない時の鍋の残り」=「残った塩」
(「鍋+デンプン+残った塩」-「鍋+デンプン」=残った塩)

となります。

結果は次の通りです。

IMG_0473.jpg IMG_0447.jpg=10g

せ、先輩!塩の量が変わりませんでした!!
(10g→10g)



    <結果、検討>
  • スパゲティなどのパスタを茹でる時に入れる塩の量は非常に多いのではあるが、実際にスパゲティに乗る塩分は1gにも満たないくらいの微量なのでしょう。

  • 「厳密ではない」理由として、計測器の精度が考えられます。見ての通り、計測器は1g単位までしか量れません。10gとか16gとか言っているのは全て有効数字2桁というレベルなので、上で「1gにも満たないくらいの微量」という曖昧な表現しかできません。しかも、同じ計測物に対して5~10回くらい量ってみてますが、計測器が全て同じ値を示したわけではないんですww何度か上下に1gずつくらいの幅がある値がでました。今回計算に使った値は、計測回数の中で一番多く出た値を採用しています。

  • もう一つ「厳密ではない」理由として、致命的なものがありますwそれは、スパゲティから出るデンプン質なものと、塩分との相互作用を無視している点です。つまり、「水に塩分が溶けていても溶けていなくてもスパゲティから出るデンプン質は一緒」と仮定して計算しているんですw浸透圧云々の話をするならば、きっと塩分濃度が大きければ大きいほどデンプン質は溶け出てこないでしょう。ただ、この問題を解決するには、厳密な成分解析をしなくてはなりません。電気系の僕には無理です(マテw

    <結論>
  • 慣習に従って、スパゲティなどのパスタを茹でる時には水の量に対して1%の塩を入れましょう。




    <オチ>
    何気なくスルーしましたが、僕は塩を入れずに茹でたスパゲティ・ミートソースを作って食べたわけですww
    154.jpg
    味、歯ごたえなどにほとんど問題を感じなかったアンポンタンな舌の持ち主であることが判明しましたw
ホッツン

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非公開コメント

hottn先生! 
なんとなぁ~く理解できましたっ!!!(笑)
まるで理科の授業を受けているような
気分になりました~(^・^)なつかしい…。
とりあえず! パスタを茹でる時は
水の量に対して1%の塩を入れるのですのね♪

昔を思い出していまいました~。
料理も科学なのですね・・!
わたしは、塩を入れるのは沸点が上がるからかと思ってました・・
(沸点が上がったとしても、具がどうなるかは分かりませんが・・^^;)
スパゲティに残る塩分は、ほんのちょっと、ということなんですね。

最後のオチ・・ふふふ、たぶん、わたしもそうです^^

先生すみません。
午前中は、頭が働きません。
また午後、復習に来ます。

昔、ただただ忘れて、塩を入れずに茹でたことがあるのですが
やっぱり仕上がりの味が違ったんですよ。
気分的なもの、先入観もあったのかもしれないですが。

実際、塩の量は加える前、茹でた後と変わらず・・・。
微量の塩分のみであれだけの違いが出るのか!?と思うと
味付けの調味料として加える塩分量が恐ろしいですね~^^;

次回の予告にある「くだらない内容」って・・・
ちょっと気になります。笑

ちょっと昔のコメント探してたら、この回は返信してないことに今気づきました(もはや2ヶ月後w)

こっそり返信しておきます(汗

>>dairuさん
>水の量に対して1%の塩を入れる
そう!そうなんです!w
そこが言いたいことだったので、分かってもらえて嬉しいです!!

>>青虫さん
>塩を入れるのは沸点が上がる
確かにその理由も検索したら出てきました!諸説あるみたいなんですよね。

>>sykさん
ぼぼぼ僕は先生なんかじゃないですw
是非何度でも来て下さい☆

>>みっこさん
>気分的なもの、先入観
いやきっとみっこさんレベルだと分かるんだと思いますよ~。
いや実際僕だって、2皿のスパゲティがあって、片方は塩なして茹でましたって言われたら、きっと、きっと分かるような、そんな気が少ししますw

はじめまして。
私も塩分摂取量を気にしており、スパゲッティに付着する塩分の量を知りたく、ネットを検索しておりましたところ、貴サイトにたどりつきました。非常に実証的な研究で役立つ情報だと思いました。このような研究成果を発表していただきありがとうございました。

>>ぽんたさん

丁寧なコメント,ありがとうございます^^
全然厳密な計算ではないのですが,少しでも参考になったのであれば嬉しい限りです.

次のような実験を考えましたがどうでしょうか。なお、文系の頭で考えておりますので、ナンセンスかもしれません。

理屈: 乾燥パスタが吸収した水の量を算出し、その1%が塩分であると推定する。

方法:
(ゆであがったパスタの重さ)-(ゆでる前の乾燥パスタの重さ)=(パスタが吸収した水の重さ)・・・a
a × 0.01 = パスタが吸収した塩分

これなら量りがあれば計算できそうに思ったのですが いかがでしょうか?

>>ぽんたさん
コメント,アイディアありがとうございます.
思った事をいくつか.

・問題点
「1%が塩分であると推定する」こそが調べるべき対象で,この仮定に基づいて塩分の量を出しても,その量が正しいのかを見極める事ができないと思います.

・なるほどな点
塩は蒸発しないので,「~%が塩分」という仮定ではなく
「仮定:乾燥パスタは塩分のみを吸収する」
として,ゆであがったパスタを再度乾燥させる方法が考えられますね.
(ゆであがったパスタを乾燥させた時の重さ)ー(ゆでる前の乾燥パスタの重さ)=(パスタが吸収した塩分 )
と計算した方がシンプルで分かりやすそうです.(実験に使ったパスタをスタッフがおいしく頂けるかは不明ですがw)
ただ,これも実際はパスタは塩分を吸収するだけではなく,デンプン質的なものを放出しているようなので,その仮定で計算した答えの精度は保証できないのです.

どうも基本的に理解していなかったようで、お恥ずかしい。お湯に溶けだしたパスタの分を差し引く必要があったり、実際は複雑なのですね。

いえいえ,こちらこそ案を出して下さって大変にありがとうございました^^
参考になりました.

さすがです!

勉強になりました。
栄養士をめざしています。
ありがとうございました。

プロフィール

Hottn(ホッツン)

Author:Hottn(ホッツン)
電気・情報系の大学院を卒業し,2011年度から電機メーカー勤務.
学部・修士共にライフログの研究に従事。修士過程では,画像処理を用いた食事画像の解析(ベイズの定理を用いたバランス推定)について研究.


よく参考にするTV番組は「ためしてガッテン」です.

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